pour la réaliser il nous faudra :
de la pâte a choux
de la crème mousseline praliné
de la chantilly
du caramel au beurre salé
amandes effilées et amandes concassées
sucre glace
Pâte à choux
4 oeufs
150 g de farine ( 1 tasse)
1 c a s de sucre ou de miel
250 ml d eau (=1 tasse) ( j ai utiliser du lait au lieu de l eau pour enrichir le gout de la pate )
125 ml d huile végétale (=1/2 tasse)
une pincée de sel
vanille
préparation:
Dans une casserole, porter l’eau,sucre ,sel vanille et l huile à ébullition. Retirer du feu. Ajouter la farine d’un seul coup et brasser vigoureusement à la cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse qui se détache des parois.
Remettre la casserole sur un feu doux et cuire en remuant la pâte pendant environ 2 minutes.
Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes. Ajouter les œufs, un à la fois, en battant énergiquement à la cuillère de bois entre chaque addition (L’incorporation des œufs peut aussi se faire, sans effort, dans le robot culinaire) jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Beurrer et fariner une plaque de cuisson ou la recouvrir de papier sulfurisé. S'aider d'un cercle à pâtisserie dont l'intérieur aura été beurré au préalable.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille puis former un cercle à l'intérieur du cercle .Parsemer d'amandes effilées puis enfourner pour 35 min.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille puis former un cercle à l'intérieur du cercle .Parsemer d'amandes effilées puis enfourner pour 35 min.
pour la creme mousseline praliné :
100 g beurre a température ambiante ( shortning pour moi)
3 jaunes d oeufs
250 ml de lait chaud
35g de maïzena (fécule de mais)
100g de sucre blanc
vanille
Dans une casserole, hors du feu, mélanger le sucre et la maïzena . Ajouter les œufs et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.
Ajouter le lait chaud graduellement en fouettant. Porter à ébullition à feu moyen en fouettant constamment et en prenant soin de racler le fond et les coins de la casserole. Laisser mijoter de 1 à 2 minutes à feu doux. Retirer du feu et ajouter la vanille.
Pour éviter la formation d’une peau à la surface de la crème pâtissière, déposer une pellicule de plastique directement sur la crème chaude. Laisser tiédir. a température ambiante ( le beurre et la crème doivent avoir la mm température pour réussir la crème mousseline) . fouetter la crème pâtissière en lui ajoutant des petits morceaux de beurre , a fin d obtenir une crème très légère . ajouter la pralinoise et bien melanger .
le caramel au beurre salé:
100 g beurre a température ambiante ( shortning pour moi)
3 jaunes d oeufs
250 ml de lait chaud
35g de maïzena (fécule de mais)
100g de sucre blanc
vanille
Dans une casserole, hors du feu, mélanger le sucre et la maïzena . Ajouter les œufs et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.
Ajouter le lait chaud graduellement en fouettant. Porter à ébullition à feu moyen en fouettant constamment et en prenant soin de racler le fond et les coins de la casserole. Laisser mijoter de 1 à 2 minutes à feu doux. Retirer du feu et ajouter la vanille.
Pour éviter la formation d’une peau à la surface de la crème pâtissière, déposer une pellicule de plastique directement sur la crème chaude. Laisser tiédir. a température ambiante ( le beurre et la crème doivent avoir la mm température pour réussir la crème mousseline) . fouetter la crème pâtissière en lui ajoutant des petits morceaux de beurre , a fin d obtenir une crème très légère . ajouter la pralinoise et bien melanger .
le caramel au beurre salé:
200 g de sucre cristallisé
80 g de beurre salé en morceaux ( sinon du beurre doux plus une grosse pincée de sel)
100 ml de crème liquide 35/ ( 15/ pour moi)
commencer par caraméliser le sucre sur feux doux et et surtout ne pas le brûler , des que le caramel est prêt ajouter hors du feux le beurre et bien mélanger , ajouter ensuite la crème et remettre sur le feux pour un mélange bien homogène ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans de l eau froide ou bien la poudre directement et mixer le tt pour bien dissoudre la gélatine , laisser tiédir a fin de l ajouter a la crème montée.
80 g de beurre salé en morceaux ( sinon du beurre doux plus une grosse pincée de sel)
100 ml de crème liquide 35/ ( 15/ pour moi)
commencer par caraméliser le sucre sur feux doux et et surtout ne pas le brûler , des que le caramel est prêt ajouter hors du feux le beurre et bien mélanger , ajouter ensuite la crème et remettre sur le feux pour un mélange bien homogène ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans de l eau froide ou bien la poudre directement et mixer le tt pour bien dissoudre la gélatine , laisser tiédir a fin de l ajouter a la crème montée.
Montage:
Une fois la couronne de pâte à choux refroidie, la couper en deux dans la largeur afin d'obtenir 2 couronnes. Garnir "le fond" de caramel au beurre salé ensuite de crème mousseline praliné à l'aide d'une douille cannelée en jouant sur les volumes superposer de la chantilly et garnir avec des gouttes de caramel et des noisettes et amandes grossierement couper .
Poser dessus la couronne recouverte d'amandes effilées ; saupoudrer de sucre glace et réserver au frais jusqu'au service.
merci et bonne realisation
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